NEWS

2020.06.29

Antler Crafts × KURKKU FIELDS自家製 鹿肉シャルキュトリーセット」発売スタート!

KURKKU FIELDS CHARCUTERIE

6月29日(月)、KURKKU FIELDSシャルキュトリーで「Antler Crafts × KURKKU FIELDS自家製 鹿肉シャルキュトリーセット」が発売されました。生ソーセージ2種・ハンバーグ・カレーのすべてに、宮城県石巻市の牡鹿半島、Antler Craftsのシカ肉が使われています。

KURKKU FIELDS CHARCUTERIEシェフの岡田修とAntler Craftsでワイルドフォレジャーとして活躍する小野寺望に、このセットの背景にある自然と美味しさの関係を聞きました。

―――――――

岡田:

小野寺さんの仕留めた牡鹿半島のシカ肉を使って製品をつくるのははじめてです。2年前の夏、Reborn Art Festival 参加から小野寺さんとの交流が始まり、昨年、ようやく小野寺さんと半島の山を歩く機会がありました。その時の苔むした緑や、自然の風景が鮮明な記憶として残っていて。それで今回「緑」を生かしたソーセージをつくりたいと思ったんです。KURKKU FIELDSの畑では無農薬栽培しているフレッシュハーブを毎日たっぷりと収穫できます。さまざまなハーブや野菜の中からパセリをベースにタイムやセージなど、畑で摘んでブレンドすることにしました。

小野寺:

「どんな風に楽しんでもらおうか?」と意見を出し合いながら、みんなで試食して味を決めました。せっかく野山を駆け回っていたシカの肉を使うので、化学調味料などは使わず、無添加で加工してください、とお願いしました。

岡田:

チームで大切にしたのは、ジビエに馴染みのない方も、ジビエが好きな方も、ともに楽しんでいただけるレシピをつくることでした。ユニークなのはチョリソーをアレンジした生ソーセージです。小野寺さんのアイディアで、くるみやドライフルーツを入れました。すごく面白くて味わい深いものが完成したと思います。もう一種類の生ソーセージは、フレッシュハーブとレモンを効かせた爽やかさが特長です。これからの季節、ぜひアウトドアやテラスでBBQをする時のひと品として楽しんでほしいですね。

小野寺:

シカ肉って、あぶる時も茹でる時も、やさしい火でじっくりゆっくり調理してあげるのがコツなんです。自宅で料理を楽しむ穏やかな時間の中、牡鹿半島と房総半島の自然を思いながら、ちょっと特別なシャルキュトリを味わってもらえたらうれしいです。

 

▲小野寺望(食猟師)

Antler Crafts (アントラークラフツ)
小野寺望(食猟師)が主宰するAntler Craftsは、宮城県牡鹿半島のシカやカモを狩猟し、自社の加工場で処理したジビエを卸販売しています。また、加工品の共同開発やコンサルティングも行います。狩猟だけでなく、森の山菜・果実・キノコや浜辺の植物の採取、深山での渓流釣りなど、牡鹿半島をフィールドに、自然の恵みのいただき方、食し方、そして持続可能な守り方を、国内外の料理人、アーティスト、一般の方やお子様にむけて、ワークショップやツアーなどさまざまな学びのスタイルで伝えています。(オフィシャルサイト:https://antlercrafts.jp

Antler Crafts 鹿肉の特徴
三陸海岸最南端にある牡鹿半島の海と山のあいだでのびのび育った鹿を、ストレスをかけないよう銃猟で仕留め、衛生的な環境で手をかけて提供しています。季節に応じて、それぞれのシェフたちの好みの部位、熟成の具合をオーダーメイドで適切に仕上げています。

▲「KURKKU FIELDS」内でシャルキュトリーを担当する岡田修シェフ

KURKKU FIELDS シャルキトリーの特徴

KURKKU FIELDS では⽊更津市と共同で設立した⾷⾁処理場(オーガニックブリッジ)で適切な処理を⾏い、丁寧に熟成させ⾼品質な⾷⾁に仕上げています。

1.シェフ⾃らが「捌き、加⼯」する

⾁の状態を熟知しているシェフ⾃らが処理を⾏うことで⾼品質な商品を提供できます。

商品内容の変更(味、価格、基準)などのニーズにも応えることができます。

2.搬⼊後すぐに加⼯する新鮮な美味しさ

仕留めてから30分以内に処理場に持ち込める新鮮な⽣体のみが⾷⾁として活⽤しています。

3.⽇本で唯⼀「農場の中にあるシャルキュトリー」

⾃社農場で⽣産している野菜を使った商品(ソーセージ類)、添加物を使わない商品、など農場ならではの商品開発を⾏っています。

■商品紹介

フルーティーな生チョリソ − 鹿と森の木の実 2本入り(100g pc)

国産のドライフルーツとオーガニックの胡桃をふんだんに使った生ソーセージ。フルーツの香りや甘みと、スパイスの辛味が調和した生チョリソです。

フレッシュハーブの生ソーセージ ― 鹿と柑橘 2本入り(100g pc)

牡鹿半島の森をイメージし、KURKKU FIELDSの畑から摘んだ数種のフレッシュハーブをブレンドした生ソーセージです。

鹿のワイルドハンバーグ (100g pc×2枚)

しっかりとした噛みごたえがあり、噛めば噛むほど、ワイルドな旨味が溢れてきます。シンプルに鹿肉の美味しさを味わえるハンバーグです。

鹿のトマトカレー (200g pc×2pc)

鹿肉からブイヨンを取り、「耕す 木更津農場」の野菜と鹿肉をじっくり煮込みました。野菜の甘みとトマトのほどよい酸味に、鹿肉のすべての美味しさが溶け込んだカレーです。

販売価格:5,300円(税込)

商品のご購入はこちら


▲生ソーセージ2種


▲鹿のトマトカレー▲鹿のワイルドハンバーグ