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気温の変化を敏感に感じながら自分で育てる「酵母」の魅力

気温の変化を敏感に感じながら自分で育てる「酵母」の魅力

#コラム #ベーカリー#発酵

UPDATE 2021.10.1

こんにちは、ベーカリーの原です。

パンを通して日本ならではの季節・四季を感じ、KURKKU FIELDS らしさを伝えたいと思い立ち、農場で採れる野菜・果実・ハーブ・お花、チーズをつくるときに生まれるホエーなどで酵母を起こし、日々パンを焼いています。

気温の変化で発酵具合がとっても変わるので、季節の変わり目は特に見極めが難しく、試行錯誤の毎日です。

酵母づくりは、ご近所の方からいただいた甘夏・金柑などの柑橘類から始まりました。

たくさんいただいた果実を瓶に詰め、毎日ふたを開け、空気を入れ、徐々にプツプツ発酵していく様子がとっても可愛くて愛着が湧きました。

酵母が完成して、初めて焼いたのはカンパーニュ。

まったくイースト菌を入れずに野生の酵母だけでカンパーニュを焼いたのは初めてで、生地を練っているときから柑橘の香りがして、焼きあがって切ったときにも、爽やかな良い香りに包まれて、感動しました。そうしてできあがったカンパーニュは現在、農場の小麦を混ぜ込み、パワーアップして土日・祝日限定で焼いています。

パンを膨らませる酵母菌は身近な野菜や果物・植物に生息していて、お家でも育てることができます。気温の変化を敏感に感じ、そんな過程を楽しみながらお家でパンを是非焼いてみてください。きっと自分だけのとっておきのパンが焼けると思います。

初めて起こすのにお勧めなのが、糖度の高い果実(酵母菌は糖をご飯にして成長します)。冬だと「りんご」がお勧めです。農場の素材だと、人参が作りやすいので、通販では人参を使った酵母キットも販売しています(人参が採れる12月頃まで、販売はお休み中)。

酵母の起こし方は、とても簡単。

まずは、瓶とフタを煮沸消毒し、冷まします。

瓶が冷めたら、きび砂糖(小さじ1)を入れ、洗ったブドウを半分に切って入れます。

瓶の8分目くらいまで常温のミネラルウォーターを入れて、しっかりフタをしめ、毎日空気を入れながら観察します(瓶を逆さま・元に戻す動作を繰り返す)。

ふたを開けたときにシュワシュワ上がってきたら完成です。

パンや、お菓子をつくるときの水分として酵母液を入れると、使った野菜や果実の香りを楽しめます。

※ハーブやお花は難易度が高く、汚れをしっかり落とさないと、雑菌が繁殖してしまうこともありますので、ご注意ください)

原千尋CHIHIRO HARA

千葉県袖ケ浦市出身、高校生の時アルバイトでパン作りと出会う。2013‐201 7渡豪。半年間タスマニア島でウーフ生活を送ったのち、シドニー郊外のパン屋「Organic Bread Bar」にてドイツ人オーナーのもとで働く。帰国後 KURKKU FIELDS のベーカリースタッフとして働き始める。

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