UPDATE 2023.10.31

　

こんにちは。養鶏担当の松村洸大です。

「一羽の命串、絶対やりましょうよ！」

perus のスーシェフとして入社した町田君。

９月初旬。クルックフィールズ場内の食材を“知る”研修として、養鶏では２日間濃密な研修をしてもらいました。研修２日目の、食鳥処理場へお肉を引き取りに向かう車中での会話が、今回のはじまりでした。

『一羽の命串』とは、一羽の鶏から取れる分しか一串に刺さない焼き鳥。

今回は砂肝のみ。一串に何個も刺さず、一羽分の２個だけです。

砂肝は、牛や豚にはない鶏特有の希少部位。私たち人間には、想像しにくいかもしれませんが、歯の無い鶏の胃の中で、歯の役割をしています。餌とは別に、砂や砂利を飲み込んで蓄え、それらを使って食べ物をすり潰すので、文字通り砂肝と呼ばれています。

下処理にとても時間がかかり、その割に可食部が少ない。本来であれば、高値で取引されるべき部位だと思っています。スーパーや焼き鳥屋などで頻繁に目にする普段の生活からは、想像しにくい『一羽分』を伝える為、まずはスタッフ向けに開催しました。

町田君が、場内で収穫された余剰野菜を使って、オリジナル特製ダレを作ってくれました。

食べ終えた串は、竹筒の投票箱へ。

その結果を元に、次回の『一羽の命串』に使われる部位を決定します。

生産者と料理人。二者が補完し合うことでアイデアが形となる。

今回のイベントに内包されているメッセージは、大仰な言い方をすれば、「行き過ぎた資本主義へのカウンターカルチャー」です。簡潔に言えば、「一羽を頂く」という感覚を実感してもらうこと。このコンセプトは変わらず継続していくと思います。

まずはスタッフ向けのイベントとして初回を終えましたが、常にたたき案を出し、話し合い、とにかくやってみる。これらから得た収穫物は大きかったです。

初回はスタッフ向けということで、テントなどの準備物は最低限のものでしたが、ゆくゆくはイベント時などに出没し、クルックフィールズ看板屋台『一羽の命串』として出店できるよう努めます。今後の町田＆松村のコラボ活動に乞うご期待ください。

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